Unser Röstverfahren
Kaffee rösten:
Das Röstverfahren
Bester Geschmack, bestes Aroma, das ist unser Ziel. Jeder einzelnen Bohne müssen wir Zeit geben, um dieses Ziel zu erreichen. 18 bis 22 Minuten dauert die Langzeitröstung, in deren Verlauf chemische Reaktionen mehr als 800 Aromen hervorbringen. Am Ende der Langzeitröstung steht ein Optimum an Geschmack und Aroma. Das Ergebnis schmeckt der Kaffeekenner mit jeder Tasse: 100 Prozent Genuss.
Die Röstmaschine
Unter der offenen Flamme eines Gasrösters rösten wir nach dem traditionellen Trommelröstverfahren: In einer sich drehenden Trommel werden die Bohnen gleichmäßig erhitzt, durch den Kontakt mit der heißen Trommel und durch die heiße Luft im Inneren. Wir rösten bei niedrigerer Temperatur und mit mehr Geduld, als es in der Industrie üblich ist. So erreichen wir, dass sich das Geschmacksprofil der Bohnen optimal entfaltet.
Der Röstprozess
Während die Röstmaschine vorheizt, wiegen wir den Rohkaffee ab und stellen ihn zur Röstung bereit. Ist die gewünschte Rösttemperatur erreicht, wird der bereitgestellte Rohkaffee durch den Trichter oberhalb der Röstmaschine in die sich drehende Rösttrommel eingelassen. In der Trommel erwärmt sich der Rohkaffee, ab etwa 80 Grad Celsius beginnt der eigentliche Röstprozess. Diesen unterteilen wir in vier Phasen:
1. Homogenisierung
Nach dem Einfüllen des Rohkaffees sinkt die Temperatur in der Röstmaschine sehr schnell. Ab etwa 80 Grad Celsius beginnt die sogenannte Homogenisierung: Die Bohnen nehmen Wärme auf, und das möglichst gleichmäßig durch das stetige Drehen der Rösttrommel. Ab etwa 100 Grad Celsius beginnt der Wasseranteil in der Rohkaffeebohne zu verdampfen, und es beginnt Phase zwei.
2. Trocknung
Während der Trocknung verliert die Rohkaffeebohne deutlich an Gewicht. Am Ende des Röstprozesses ist sie etwa 20 Prozent leichter als zu Beginn. Für die Qualität des Kaffees ist dieser Prozess sehr wichtig, denn bis zum Erreichen der richtigen Trocknung verliert die Kaffeebohne auch einen grossen Teil der Chlorogensäure. Die Trocknung läuft, bis sich die Trommel auf etwa 160 Grad Celsius erhitzt hat. Dann beginnt Phase drei.
3. Maillard-Reaktion
Die Farbe des Rohkaffees beginnt sich zu verändern, die sogenannte Maillard-Reaktion ist in vollem Gange. Während dieses Prozesses werden die Aromen entfacht und die unerwünschten starken Säuren langsam abgebaut. Dies ist einer der wichtigen Gründe, weshalb wir uns Zeit nehmen und der Kaffeebohne die Zeit geben, um sich zu entfalten. Bei etwa 180 Grad Celsius beginnt der eigentliche Röstprozess. Wir erreichen Phase vier.
4. Ausrösten
Nun geht alles sehr schnell. Ab einer Temperatur von etwa 200 Grad Celsius bricht das entstandene CO2 die Zellstruktur – wir hören ein Knacken. Hier ist höchste Aufmerksamkeit gefordert. Wir müssen die Temperatur genau kontrollieren und mittels Probeziehungen die Veränderung der Bohnen verfolgen.
Oft entscheiden Sekunden über die Qualität des Kaffees. Beim Ausrösten kann der Röstmeister noch über die Farbe der Röstung auf die spätere Bitterkeit des Kaffees Einfluss nehmen. Ist das geschulte Auge des Röstmeisters mit der Farbe und Qualität zufrieden, ist die vierte Phase zu Ende. Der frisch geröstete Kaffee muss jetzt sehr schnell weiterverarbeitet werden.
Die heissen Kaffeebohnen werden aus der Rösttrommel in das Kühlsieb gelassen. Unter ständigem Rühren müssen sie schnell abkühlen, damit der Röstvorgang stoppt.
5. Entsteinen
Nachdem der Kaffee abgekühlt ist, muss er unsere Entsteinungsmaschine passieren. In ihr werden ungewollte Fremdkörper, wie Steine, Holzstücke, etc. entfernt. Dieser Prozess sichert uns ab, dass nichts in Ihrer Kaffeemaschine landet, was dort nicht rein gehört.
Dies ist der Ablauf jeder unserer Röstungen. Die Arbeit ist zeitintensiv und aufwändig – aber sie lohnt sich, denn sie garantiert Kaffee von höchster Qualität, viel besser als industrieller Röstkaffee.
Wann rösten wir?
Wir rösten nur auf Kundenbestellungen. In der Regel sind Montag und Dienstag unsere Rösttage. Wir rösten keinen Kaffee, um ihn zu lagern.
